Cos’è il tartufo

Si tratta di un fungo ipogeo, cioè che nasce e vive sotto terra.

Un’antica leggenda che afferma che sono i tuoni e i fulmini a generare i tartufi, poco si discosta da una realtà scientifica. Infatti i fulmini generalmente si scagliano su alberi molto ricchi di acqua come la quercia che è “l’albero commensale” preferito dai tartufi. Come i funghi, i tartufi vivono in simbiosi con gli alberi, traendo nutrimento da essi e restituendo acqua e sali minerali alla pianta. Il tartufo è formato da una corteccia esterna della pridio e una massa interna carnosa chiamata gleba.

Esistono varie tipologie di tartufi. Assaggiali tutti per scoprire qual è il tuo preferito!

Come si conserva il tartufo?

• In frigorifero all’interno di un contenitore di vetro o di plastica, avvolto in carta assorbente per un massimo di 10 giorni (tartufo nero) e 5 giorni (Tartufo bianco).
• Cambiando la carta assorbente ogni giorno, il Tartufo sarà protetto dall’umidità e si conserverà più a lungo.

Come si usa il tartufo

• Spazzolare il tartufo delicatamente con uno spazzolino sotto acqua corrente fredda per togliere i residui di terra.
• Non ha bisogno di essere pelato, la buccia è parte integrante del Tartufo.
• La buccia del Tartufo Bianco è più delicata rispetto a quella del Tartufo Nero, quindi richiede più delicatezza durante la pulizia.

Tartufo Bianchetto o Marzuolo

Periodo di raccolta: dal 15 gennaio fino al 30 aprile circa

Caratteristiche organolettiche: Il peridio è liscio e il colore variare tra il bianco ocra e l’arancio scuro o molto scuro. La gleba che è inizialmente biancastra, con la maturazione assume una colorazione rossastro bruna; presenta venature piuttosto larghe, rade, ramificate e biancastre che poi si imbruniscono con il passare del tempo. Il profumo è penetrante e ricorda l’aglio.

Tartufo Nero Pregiato o di Norcia

Periodo di raccolta: dal 15 novembre al 15 marzo (sempre in base ai calendari regionali)

Caratteristiche organolettiche: Il peridio si presenta come una superficie verrucosa nera, con piccole zone rossastre se il prodotto è immaturo. La gleba è di colore nero – bruna con lievi venature biancastre molto fitte. Il profumo è aromatico, non troppo pungente e il sapore delicato.

Habitat: Largamente diffuso nell’Appennino Centrale, in Piemonte e in Veneto. Può essere coltivato in terreni idonei appositamente rimboschiti con particolari specie arboree.

Tartufo Bianco o Trifola

Periodo di raccolta: 1° ottobre circa fino al 31 dicembre (tali date dipendono dai regolamenti regionali e variano di anno in anno).

Caratteristiche organolettiche: superficie liscia di colore giallo ocra o giallo olivastro.La polpa interna è bianca giallastra con sfumature marroncine che variano a seconda della maturazione, del tipo di suolo e della pianta con cui vive in simbiosi: ad esempio i tartufi che nascono nei pressi di una quercia presentano una gleba color nocciola, mentre quelli che crescono vicino ai faggi, sono più rossicci. Ha un profumo particolarmente accentuato e caratteristico.

Habitat: È’ diffuso soprattutto in Umbria, in Piemonte, in Toscana e nelle Marche

Tartufo Estivo

Periodo di raccolta: dal 1° giugno al 31 agosto.

Caratteristiche organolettiche: Il peridio presenta un colore nero, con verruche sporgenti, di grosse dimensioni, che lo rendono tipico. La gleba è di colore nocciola con numerose venature biancastre, più o meno sottili. Il profumo è più delicato rispetto a quello di alti tartufi ed il sapore ricorda quello dei funghi porcini.